Грибы грузди: виды, описание и фото съедобных сырых грибов, польза

Автор Ольга Последнее обновление Окт 20, 2018

Грузди виды описание и фото которых предложены в этой статье, так часто можно встретить на столе в виде вкусной закуски.

Западные, южные и восточные страны не употребляют в пищу этот вид грибов. Традиционно, грузди считаются исконно русскими. В нашей местности каждый грибник любит собирать и готовить эти плоды.

В некоторых регионах, например, в Сибири, грибы долго считались промышленным видом. У них хорошие пищевые свойства, они неприхотливы и очень плодовиты. Именно поэтому грузди пользуются популярностью у любителей «тихой охоты».

Используют груздь чаще всего для засолки. Остальные блюда готовятся уже из соленых грибов. Грузди не пригодны для тушения, варки или жарки.

Высоко ценится большое количество белка в грибах этого вида, они могут даже успешно заменять мясо. К тому же, из груздей делают препараты, которые используют в лечении туберкулеза, ведь в их составе есть вещества, оказывающие нейтрализующее действие на палочку Коха.

Виды груздей съедобные

Существует огромное множество видов груздей. Рассмотрим некоторые самые популярные виды. Наиболее распространены черные и белые виды грибов груздей.

Плодоносят грузди в июле – сентябре месяце.

Белый

Белый или груздь настоящий (Lactarius resimus) принадлежит к роду Млечник, семейству Сыроежковых.

На Западе этот гриб не признают съедобным и его не употребляют в пищу. На территории России он считается одним из лучших представителей условно-съедобных грибов. Перед засолкой из него удаляют горечь. Продукт получается мясистый, сочный, имеет голубой оттенок и приятный аромат.

Грузди по калорийности и содержанию белка превосходят мясо. В сухих грибах содержится 32% белка.

Белые грузди как отличить от ложных ?

Шляпка плотная в диаметре достигает 5-20 см. В начале роста она имеет плоско-выпуклую форму, затем становится воронковидной, край которой завернут внутрь и опущен. Сама кожица слизистая и мокрая, имеет молочно-белый или немного желтый оттенок. Кое-где есть неясные водянистые зоны, на которые прилипают листья или частички почвы.
Ножка в высоту может быть 3-7 см, а в диаметре до 2-5 см. Имеет цилиндрическую форму, гладкая и полая. Ее оттенок белый или желтоватый, иногда с ямками или пятнами.
Мякоть плода белая, ломкая и плотная. У нее характерный аромат, напоминающий запах фруктов. Млечного сока много, он едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-желтым.
Пластинки немного нисходят по ножке, белые с желтым оттенком, широкие, расположены часто.
Споровый порошок имеет желтый цвет.
Старые экземпляры могут быть с желтыми или даже кремовыми шляпками, иногда проявляются бурые пятна. Ножка у таких экземпляров становиться пустой, а пластинки желтыми.

Где распространён

Белые грузди предпочитают произрастать в смешанных лесах, например, в сосново-березовом или березовом с липовым подлеском. Его можно встретить на Урале, в Сибири, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье. Встречается нечасто, но группы обильные и густые. Лучше всего плодоносит, когда среднесуточная температура на поверхности почвы держится в пределах 8-10 градусов.

Плодоносят грибы в июле – сентябре, а в южных частях в августе – сентябре.

Пищевые качества

По сибирскому методу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками).

Сначала их вымачивают в течении суток, меняя воду несколько раз.
Затем промывают и еще на день заливают водой.
После этого грузди с рыжиками или волнушками помещают в бочки, добавляют соль и специи.
Процесс длится 40-50 дней.

Черный фото и описание

Этот гриб также является представителем рода Млечник, семейства Сыроежковых.

Шляпка достигает 7-20 см в диаметре, войлочный край которой завернут вовнутрь, а центр широко-воронковидный или вдавлен.
Кожица темно-оливкового оттенка, во влажную погоду клейкая или слизистая, иногда со слабыми концентрическими зонами.
Мякоть белая, ломкая и плотная, на изломе сереет. Много млечного сока белого цвета с едким вкусом.
Ножка в высоту достигает 3-8 см, в диаметре до 1,5-3 см. Она гладкая и слизистая, под цвет шляпки. Бывает, что верх ее более светлый, сплошной, а низ темнее и полый, могут быть углубления на поверхности.
Пластинки частые, тонкие, вильчато-разветвленные, нисходящие по ножке.
Споровый порошок имеет бледно-кремовый оттенок.

Распространение

Растет черный груздь большими группами во мху, траве, на подстилках, у лесных дорог. Преимущественно обитает в смешанных лесах или березняках. Часто образуют микоризу с корнями берез.

Собирают гриб с середины июля до сентября или октября. Особый рост приходится на середину августа – конец сентября.

Пищевые качества

Чаще всего этот условно-съедобный гриб применяется свежим или соленым в приготовлении вторых блюд. Перед приготовлением необходимо длительно отваривать или вымачивать, чтоб удалить горечь. Соленый гриб становиться насыщенного фиолетово-бордового цвета.

Желтый

Этот гриб, как и другие представители данного вида, условно-съедобный.

Шляпка имеет форму круглой воронки, края которой немного завернуты вниз. В диаметре достигает 10 см. Цвет золотисто-желтый, мякоть белая, но желтее при соприкосновении.
Млечный сок белый, но при контакте с воздухом становится серо-желтым.
Ножка короткая, до 9 см в длину и толстая — до 4 см в диаметре.

Этот вид груздя считают очень вкусным. После вымачивания или отваривания его с удовольствием используют в русской кухне. Применяют и в народной медицине, делая отвар при желчнокаменной болезни.

Сухой , подгузок

Сухой груздь, он же подгузок белый, сухарь или сыроежка превосходная – пластинчатый гриб, который растет на деревьях, под ними или под валежником.

Шляпка молодого гриба белая, а с возрастом желтеет, на ней появляются желтые, охристые, бурые или ржавые пятна. Не липкая, а сухая. Вырастает она до 5-15 см в диаметре. Форма молодого гриба выпуклая, а посредине углубление. У взрослых плодов шляпка воронковидная, края направлены вниз или загнуты внутрь.
Пластинки спускаются на ножку, белые или зеленовато-голубые.
Ножка короткая, до 5 см, утолщенная – до 3 см. У молодых плодов сплошная и плотная, а у взрослых становится пустой.
Млечного сока нет. Мякоть хрупкая и плотная, со сладковатым привкусом и приятным грибным ароматом.

Распространение

Растет гриб в различных типах лесов, часто на корнях березы, дуба, осины, ольхи, сосны и ели. Могут встречаться возле рек и на дерново-песчаном грунте. Он наполовину находится в земле, а остальная часть прячется под листвой, поэтому заметить подгузок достаточно сложно. Но если где-то покажется один, то обязательно рядом найдется группа его товарищей по виду.

Собирают грибы, начиная с июня и заканчивая в ноябре. Сухие грузди подходят для засолки и маринования.

Ложные съедобные грузди

У груздей нет ядовитых двойников. Вкус и запах ложных груздей довольно специфический, но они не ядовиты. Их также используют в кулинарии, после того, как вымочат, отварят или высушат.

Скрипун

Гриб скрипун, скрипица или войлочный груздь очень похож на настоящий. Он съедобный, но не такой вкусный.

Шляпка имеет вогнутую форму, со временем становится воронковидной с загнутыми краями. Она белого цвета, покрыта ворсинками, в диаметре может достигать 25 см.
Ножка округлая, до 8 см в высоту.
Пластинки редкие, кремово-белого цвета, сходящие на ножку.
Трубчатый слой под шляпкой желтый, а мякоть белая, хрупкая.

Гриб чаще всего засаливают, но предварительно вымачивают, чтобы убрать горечь.

Интересно! Если потереть шляпку о зубы, слышно скрипящий звук, который соответствует названию гриба.

Растет этот вид в березовых рощах или осинниках.

Млечник ароматный

Этот гриб также похож на груздь.

Шляпка опушенная, вдавленная, серо-буроватая, с розовым, желтым или лиловым оттенком. Слабо незаметны концентрические круги.
Пластинки частые, зубчиками прирастают к ножке, имеют бледно-охряный цвет.
Мякоть беловатого цвета, иногда буро-красноватая, с ароматом свежескошенного сена.
Полая ножка имеет форму цилиндра, белая или с желтым оттенком.
Млечный сок белый, становится зеленоватый при контакте с воздухом. На вкус сладковатый у молодых плодов и едкий у старых.

Чаще всего млечник засаливают с другими грибами. Он распространён в хвойных и смешанных лесах. Собирают млечник в августе и сентябре.

Осиновый

По внешнему виду этот условно-съедобный гриб похож на другие грузди.

Шляпка может быть до 6-20 см в диаметре. Она мясистая, белого цвета, с пушком. Края молодых особей подвернуты, а у взрослых — расправлены. Форма ее может быть плоской, выпуклой или слегка вдавленной в центре.
Небольшая плотная и крепкая ножка у основания более узкая. Длиной она может быть до 8 см. Цвет белый или розовый, вверху мучнистая.
Млечный сок обильный, но цвет свой не меняет при контакте с воздухом.

Отличается этот вид тем, что растет по соседству с тополем, ольхой, ивой или осиной. Пластинки этого вида имеют розовый оттенок.

Важно! Осиновый груздь используют только для засолки.

Пергаментный

Условно съедобный гриб.

Шляпка белая, со временем может быть желтоватой. Гладкая или морщинистая.
Частые бело-желтые пластинки.
По сравнению с другими груздями ножка длинная, до 10 см.

Собирают этот гриб в конце лета и в начале осени. Распространён он преимущественно в лиственных или смешанных лесах.

Перечный

Гриб условно-съедобный.

Шляпка кремовая или белая, с более темным центром. Края шляпок молодых плодов подогнуты, а у взрослых особей они выравниваются. Кожица гладкая или слегка бархатистая.
Часто расположенные становятся на изломе становятся желтовато-коричневыми.
Ножка плотная, сужается к основанию.
Млечный сок практически не меняет оттенок, только иногда может пожелтеть или стать зеленоватым.

Чаще всего растет в смешанных или лиственных лесах, практически не встречается в хвойных.

Вкус его достаточно горький, поэтому иногда его относят к несъедобным. Но если перечный груздь правильно обработать, его можно сушить или солить. Сухие перечные грузди могут успешно заменить черный перец в приготовлении блюд.

Сизоватый

Этот условно-съедобный гриб со жгучим и едким соком. При соприкосновении с воздухом сок сворачивается.
Мякоть гриба плотная.
Ножка может быть до 9 см в длину, зауженная снизу, плотная.
Шляпка плоской формы, иногда вдавленная в центре. Она сухая, в основном гладкая, но иногда и мохнатая.

Тополиный

Этот условно-съедобный гриб встречается довольно редко, в основном в осиновом или тополевом лесу.

Выпуклая шляпка с загнутыми вниз краями может достигать 20 см в диаметре.
Ножка короткая, плотная. Может быть белая или розовая.

Красный

Условно-съедобный гриб, красно-коричневого оттенка.
Матовая, светло-коричневая шляпка может быть в диаметре до 20 см. Иногда имеет ярко-оранжевый или красный цвет.
Гриб покрывается слизью в сырую погоду и становится липким.
Мякоть ломкая, бывает белой или с рыжим оттенком. Недавно срезанные гриб может иметь легкий запах вареных крабов или селедки.

Этот гриб очень вкусный жаренный или соленый. Его еще называют подмолочник, молочай или поддубенок.

Горькушка

На фото ниже представлен груздь горький.

Шляпка красноватая или коричневая, форма как у колокольчика, но по мере роста выпрямляется, а в центре появляется бугорок, похожий на конус. У зрелых плодов она может быть вдавленная. В диаметре достигает 3-12 см.
Ножка в форме цилиндра, утолщена у основания, вверху тонкая, достигает в высоту 3-9 см. Цвет как у шляпки, но на поверхности есть светлый пух.
Частые и узкие пластинки.
Ломкая мякоть на срезе выделяет беловатый сок густой консистенции. Запаха практически нет, а вот горький перечный вкус полностью оправдывает название гриба.

Собирают гриб с середины июля до конца сентября в северных регионах Азии и Европы. Растет горькушка в хвойных лесах, на кислых почвах, иногда в березняках.

Этот вид груздей только засаливают, и то предварительно вымочив. Процесс вымачивания длиться 24 часов, в течении которых постоянно необходимо менять воду. В рассоле гриб темнеет.

Болотный

Довольно хрупкий пластинчатый гриб, который является условно-съедобным. гриб легко ломается и является очень хрупким.
Растет он небольшими группами на земле. Его можно найти практически повсюду, но чаще всего он растет в низине и во влажных районах. Сезоном роста считается лето и осень, до конца ноября, но больше всего их можно встретить в августе – сентябре.
Шляпка диаметром до 5 см распростертая, иногда как воронка с острым бугорком в центре. Она может быть красно-коричневая, рыжеватая или кирпичная.
Плотная ножка под цвет шляпки, иногда немного светлее, с пушком внизу.

Дубовый

Условно-съедобный пластинчатый вид.

Широкая шляпка в форме воронки.
Плотная, зауженная книзу ножка.
Широкие пластинки, бело-розового или рыжевато-оранжевого цвета.
Млечный сок острый и резкий, не меняет оттенка при контакте с воздухом.

Встречаются и другие виды груздей, но их представители малочисленны.

Как отличить черный груздь от свинушки?

У пластинчатого гриба свинушки шляпка достигает 20 см в диаметре.
Шляпка молодого гриба выпуклая, а позже становится плоской, воронковидной. Ее бархатистая поверхность желто-коричневого цвета.
Светло-бурая мякоть при надломе или надрезе темнеет.
Длинная однотонная ножка узкая, в высоту достигает 9 см.
Пластинки с ножкой соединяются поперечными жилами.
Собирают грибы с середины лета и до середины октября месяца.

У толстой свинушки более крупный размер, темный цвет и бархатистая ножка.

Важно! Эти оба вида грибов могут накапливать тяжелые металлы.

Как отличить белый груздь от поганки?

Поганка считается опасным грибом и больше похожа на сыроежки. На ее ножке есть утолщение в виде клубня, которого нет на белом грузде.
У поганки шляпка зеленого оттенка, иногда практически белого, а на ножке возле шляпки есть колечко.

Важно! Есть одно правило, которое поможет отличить поганку от белого груздя. Грибы для солений на ножке всегда имеют дырочку. Это говорит о том, что они съедобные.

Польза и вред груздей

Благодаря полезным свойствам грузди применяют для лечения различных заболеваний:

Профилактика атеросклероза и заболеваний нервной системы.
При моче- и желчнокаменной болезни, почечной недостаточности принимают вытяжку из груздей.
В фармацевтике используют перечный груздь, чтобы добывать лактариовиалин, который применяется при туберкулезе и эмфиземе легких.
В аптечных препаратах часто используют груздь, ведь он настоящий природный антибиотик.
Рекомендуется употреблять грибы людям с диабетом, ведь они помогают регулировать уровень сахара, повышают уровень глюкозы и снижают вредный холестерин.
Помогают снизить неврозы и обеспечить организм полезными бактериями.
Соленые грибы, благодаря брожению, приобретают белок, который имеет противовоспалительный и противосклеротический эффект.

Употребляя по 200-250 г груздей в пищу регулярно, три раза в неделю, организм насытится полезными веществами, укрепится, очистится от токсинов.

Эти грибы помогут улучшить состояние ногтей, волос и кожи. Компрессы из груздей используют, чтобы удалить бородавки. Аминокислоты в составе находятся в легкоусвояемой форме.

Содержаться в составе необходимые организму:

Витамины: А, С, Е, РР, D, B1, B2 и B
Минеральные вещества: магний, натрий, кальций, калий и фосфор.
На 100 г сухих грибов приходится 33 г белка. Это позволяет даже заменить ими мясо. Часто грибы включают в рацион вегетарианцы.
Соленые грибы содержат в 2 раза больше калорий, чем говядина и в 3 раза больше, чем натуральное фермерское молоко. В отварных грибах всего 16-26 ккал.

Вред и противопоказания

Не рекомендуется принимать в пищу грузди тем, у кого язва или гастрит, потому что большое количество клетчатки в составе могут принести вред. Людям с болезнями желчного, печени и поджелудочной, нельзя употреблять грузди.

Они достаточно калорийны, поэтому лучше их кушать в первой половине дня. Употребление в пищу груздей слишком часто, может вызвать аллергическую реакцию.